Alles zum räuchern, Räuchermehl, Räucherspan & Holz zum Räuchern

Inhaltsverzeichnis Informationen zum Thema Räuchern
• Was ist Räuchern?
• Wie wird geräuchert?
• Welche Räuchermaterialien werden verwendet?
• Zuhause selbst Räuchern
• Weiterführende Links zum Thema Räuchern

Was ist Räuchern?

Hierbei handelt es sich um ein chemisches Konservierungsverfahren, dass schon 7000vChr. genutzt wurde um Fisch & Fleisch länger haltbar zu machen. Der Mensch hat das räuchern aber wahrscheinlich nur zufällig als Möglichkeit zur Konservierung entdeckt. Die Menschen in der Steinzeit haben möglicherweise bemerkt, dass das Fleisch durch den Rauch in der Höhle länger haltbar blieb. Später hat man dieses in der Rauchküche geräuchert. Die Lebensmittel wurden an einem Rauchspieß frei hängend befestigt und über den Kamin gehängt. Welches Räucher-Verfahren verwendet wurde war abhängig von der Region. Im Ägypten 2000vCHr.hat man die Lebensmittel einfach nur zum Trocknen in die Vorratskammer gehängt, während man in feuchten Regionen diese Art der Konservierung verwendet hat, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Eine Zubereitungsart Lebensmittel mit Rauch zu Garen ist das Smoking. Dabei werden die Lebensmittel (für gewöhnlich) in einem Räucherofen von heißem Rauch umhüllt und dadurch schonend gegart.

Wie wird geräuchert?

Es wird unterschieden zwischen drei Arten der Räucherung:

• Kalträuchern
• Warmräuchern
• Heißräuchern

Je höher die Temperatur desto weniger lang müssen die Lebensmittel im Rauch verbleiben. Bei niedriger Temperatur bleiben diese jedoch länger haltbar. Heute konzentriert man sich weniger auf die Haltbarkeit, sondern mehr auf die Geschmacks und Farbgebung. Bei der herkömmlichen Räucherung wird naturbelassenes Holz als Räucherspäne oder Holzmehl verwendet.

"Räuchern - Merke: Je geringer die Temperatur, desto länger muss das Rauchgut im Räucherofen verbleiben!"

Welche Räuchermaterialien werden verwendet?

Für gewöhnlich verwendet man Holzspan oder Holzmehl für das Räucherverfahren. Die Räucherspäne bestehen meistens aus Buche. In manchen Fällen wird als Räucherspan von Erle hinzugefügt, um eine dunklere Farbe zu erreichen. Für den Geschmack werden oft Kiefern, Tannen oder Wacholderzapfen verwendet.

Räucherspan und Mehl erzeugen abhängig vom verwendeten Holz einen unterschiedlichen Geschmack. Räucherspan aus Erle eignet sich zum Beispiel besonders gut zum Räuchern von Geflügel und Fisch.

Räuchermehl und Räucherspäne unterscheidet sich vor allem durch die Größe und die Temperatur die sie erreichen. Für gute Qualität sollte keine Rinde enthalten sein. Räuchermehl entzündet sich nicht von selbst und eignet sich daher besonders gut für das Kalträuchern.

Das richtige Gerät: Der Räucherofen
Ohne ihn kein Räuchern: Der Räucherofen. Aber was genau ist ein Räucherofen? Anders als beim normalen Grillen, bei dem das Grillgut nur kurzzeitig und direkt über der Glut gegart wird, ist der Räucherofen eine Art Schrank bei dem Fisch und Fleisch über einen längeren Zeitraum in der Hitze gegart und damit haltbar gemacht wird. Die Hitze wirkt dabei indirekt über den Rauch durch den Rauchzug des Ofens auf das Rauchgut ein.

Zuhause selbst Räuchern

Wer das Räuchern als Hobby im Eigenheim betreiben möchte (Zuhause selber räuchern), braucht dafür eigentlich nicht viel. Man benötigt entweder einen Räucherofen den man fast überall kaufen oder auch selbst bauen kann. Man kann auch einen Topf mit Räuchereinsatz verwenden.

Hierfür zerkleinert man zum Beispiel Wacholder mit dem Mörser und gibt Olivenöl dazu. Danach erhitzt man Holzmehl im Topf und legt das Rauchgut auf den Räuchereinsatz. Den Topf danach mit einem Deckel schließen und ein paar Minuten abwarten.

Für einen Räucherofen benötigt man etwas mehr Übung, um eine konstante Hitze zu erzeugen. Wichtig ist den richtigen Platz für den Ofen zu finden wo er nicht kippen kann oder leicht entzündbare Oberflächen in der Nähe sind.

Auch das Räuchergut muss entsprechend vorbereitet werden. Wichtig ist zunächst das Rauchgut im Freien Trocknen zu lassen. Es sollte jedoch nicht direkt der Sonne ausgesetzt werden. Ebenso wichtig ist die Würzung des Rauchguts. Es empfiehlt sich das Rauchgut mindestens zwei Stunden in einer Gewürzlauge einzulegen, da es länger dauert bis das Rauchgut die Gewürze aufnimmt.

Jetzt muss der Räucherofen angefeuert werden. Zum Anzünden einet sich Buchenholz weil es gleichmäßig abbrennt. Danach wählt man das richtige Räuchermehl aus je nachdem welche Würzung man bevorzugt. Fisch wird aufgehängt anderes Räuchergut auf den Rost gelegt. Man muss aufpassen, dass das Rauchgut keinen Kontakt zur Außenwand hat, da sonst keine regelmäßige Räucherung möglich ist. Ein wichtiger Faktor ist auch die Zeit wie lange das Rauchgut im Ofen verbleiben muss einzuhalten.

Weiterführende Links

1. • https://de.wikipedia.org/wiki/R%C3%A4uchern
2. • https://www.lebensmittellexikon.de/r0000460.php
3. • https://labdanum.de/Alles-ueber-s-Raeuchern

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