Räuchermethoden im Überblick

Räuchermethoden - Haltbarmachen und Genießen

Es gibt verschiedene Räuchermethoden: Kalträuchern, Warmräuchern, Heißräuchern, Dielenräuchern, Reiberauchverfahren, Flüssigräuchern Wobei das Kalt- und Heißräuchern auf Grund des geschmacksintensiven Erlebnisses die am meisten genutzten Räuchermethoden sind.

Kalträuchern:

Das Kalträuchern verwendet man um das Räuchergut lange haltbar zu machen. Schinken, Speck, Wurst, Bergkäse und Räucherlachs sind typisches Räuchergut. Die Temperaturen liegen beim Kalträuchern bei 15°C bis maximal 25°C. Dadurch dauert das Räuchern auch länger, mehrere Tage bis Wochen sind nötig. Ein dünnes Würstchen ist natürlich schneller geräuchert als ein dickes Stück Schinken. Außerdem ist es eine sehr schonende Methode, bei der alle wichtigen Nährstoffe erhalten bleiben - im Gegensatz zu industriell hergestellten Lebensmitteln. Mit der Verwendung verschiedener Hölzer bei der Auswahl des Räuchermehls bzw. der Räucherspäne wird das feine rauchige Aroma dem eigenen Geschmack angepasst. Für Schwarzwälder Schinken sind die Räucherspäne um das typische Aroma zu erhalten aus Tannenholz. Das Kalträuchern findet in einer Räucherkammer statt. Der Rauch wird von außen in die Räucherkammer geleitet. Der Räuchervorgang ist in mehrere Phasen unterteilt sogenannte Räucherphasen und Frischluftphasen

Warmräuchern:

Beim Warmräuchern wird mehr Hitze benötigt. Dafür benutzt man zusätzlich elektrische Heizschlangen innerhalb der Räucherkammer oder des Räucherofens. Dennoch ist die hauptsächliche Wärmequelle das Räuchermehl oder die Räucherspäne und auch hier bestimmt die Auswahl des Holzes das Aroma. Bei dieser Art zu räuchern liegen die Temperaturen bei 30°C bis 50°C. Wichtig dabei ist, dass das Räuchergut nur wenige Wochen haltbar ist. Kassler, Bierwurst und Weichkäse sind typisches Räuchergut für das Warmräuchern.

Heißräuchern:

Bei dieser Räuchermethode werden Temperaturen von 60° bis 120° erreicht, damit ist es auch die schnellste Methode um Fleisch selbst zu räuchern. Allerdings sollten die so zubereiteten Nahrungsmittel dann auch innerhalb weniger Tage verbraucht werden. Beim Heißräuchern wird ebenfalls eine zusätzliche Wärmequelle verwendet. Diese Räuchermethode eignet sich nicht nur für Würstchen, Geflügel oder Forelle, sondern ebenso für Gemüse, Kartoffeln oder auch Eier.

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